最近在市場上掀起一波流行的日劇《東京大飯店》,飾演尾花夏樹的木村拓哉和早見倫子的鈴木京香睽違12年再度合作,這齣以爭取米其林三星榮譽為主題的法式料理節目,相信看過的人對於日本職人的用心和投入都充滿了欽佩和仰慕;然而現實中,就是有人不信邪,對於米其林標準式的餐廳體驗,對於顧客或消費者的制式服務規格抱持著懷疑?認為一家餐廳客人在享用食物、酒水、服務乃至體驗等其實都會因各種元素包括心情、與會的朋友、餐廳服務員當下的反應、當日餐點的品質和酒品的狀況等,一定都會有不完美的狀況,就是有這種不完美的體驗,才能創造每個人在燈光美、氣氛佳或是時機點正確時碰撞出那完美的沉浸式體驗,這就是Wayne跟其他餐廳思維不一樣的經營哲學。(延伸閱讀:《日本酒莊》《Grand Maison東京》勝沼Grace Wine中央葡萄株式會社)

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圖說:72年次的Wayne,本名曾威翰,現職中保集團無限家餐飲股份有限公司總經理。圖片出處:無限生活誌

說到Wayne,他的人生故事非常精彩,13歲就被丟到加拿大念書(延伸閱讀:從被退學的啞巴學生到餐飲總經理),他自認自己不算侍酒師,可是他熱愛葡萄酒,對於葡萄酒的啟蒙源自於當初在溫哥華就讀飯店管理時,校長每個周末給他的功課和理念,影響他至今甚鉅,當時他被校長帶去賣葡萄酒的地方,嚴格規定只能挑選50元加幣以下,但必須是Robert Parker評鑑90分以上的葡萄酒(延伸閱讀:〈3分鐘學評鑑〉Robert Parker),為了接受這個挑戰,Wayne必須一支一支酒拿起來研究,還需要了解產地、品種,功課要做足外,也讓他累積了足夠的酒單。

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圖說:Wayne接受採訪時,道出他在加拿大溫哥華所歷練的求學過程。圖片出處:Winedays團隊採訪側拍。

以至於後來學成歸國後,Wayne發現台灣人對於他的這份酒單會比較陌生,因為消費者已經被所謂的"產地"、"名牌"等效應影響多年,甚至到了根深蒂固,因此,Wayne選擇慢慢教育消費者,也培養他所認知的餐酒文化來取代現今台灣的"飲"酒文化,中間的過程非常艱辛,但Wayne的堅持與信念從他經營的餐廳棧酒食吧就能看到許多小細節,採用原始的裝潢設計,不多作後加工,如同直火料理帶給人們吃到食物原味的本質,這就是另一種【職人精神】,為了能讓國人接觸CP值極高的加拿大酒單,Wayne的用心絕對不輸給所謂的【米其林餐廳】,而且當你仔細地觀察餐廳的裝潢、菜單、佈置等,你會發現其實Wayne的巧思跟Marvel電影是同樣的DNA,埋了許多彩蛋,當你不小心發現的時候絕對是會心一笑。

圖說:從牆上的菜單和餐廳名字的由來,能體會到Wayne帶給客人是古代客棧那種"接待"的親切感覺。P.S.請自行找尋彩蛋~/圖片出處:克拉大自行拍攝,棧酒食吧官方粉絲專頁。

深受國外文化薰陶的Wayne,其實內心有顆【亦正亦邪】的靈魂,在台灣人的一句俗語就是【叫小賀】,在他開餐廳之前,回來台灣剛好遇到2008年金融海嘯,他直接透過關係取得晶華酒店董事長潘思亮的私人信箱,大膽的將自己的CV和為何要用他的理由單刀直入的告訴這位董事長,也因此獲得了潘思亮青睞而得到工作職位,而他也展現了餐飲的天分,一路往上做到了主任、甚至更高的職位,這也奠定他之後想要自創品牌的契機。Wayne想帶給台灣的餐酒文化,希望以酒為主角,讓餐點成為配角,所以他推出80道各國街頭料理的風格企劃,讓精釀啤酒、葡萄酒成為主題來搭配食物,不同的食物也許適合大麥、小麥、麥芽,始終堅持直火料理的Wayne是想讓台灣人有機會體驗食物在直火下展現的迷人滋味。Wayne跳脫台灣傳統料理複雜的調味程序,讓酒食文化的搭配可以更深入到聚會當中,成為新一代年輕人最愛的飲食風格。

圖說:《棧酒食吧》料理走在食尚尖端,而且推陳出新的速度絕對是年輕人派對的首選。圖片出處:Winedays團隊側拍,棧酒食吧官方粉絲專頁。

新的風格,當然需要經過一段時間的推廣,例如巴西窯烤這樣美味的料理,台灣人接受的程度可能中等,不會是屬於常常回頭去吃的餐飲習慣,但一旦經過不斷改良後,Wayne相信總有一天消費者的接受度會愈來愈高,而且未來自由度、選擇性會掌握在客人手中,而他也鼓勵我們Winedays葡萄酒名人堂的讀者:「餐酒文化,慢慢來比較快,它不是飲酒,它是品酒,你要在這不完美裡面,去找到適合你的完美!」

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圖說:Wayne與Winedays團隊採訪後合照留念。

永遠都不要被包袱所限制,如同聖經馬太28:18-20『耶穌進前來,對他們說:「天上地下所有的權柄都賜給我了。 所以,你們要去,使萬民作我的門徒,奉父、子、聖靈的名給他們施洗 。 凡我所吩咐你們的,都教訓他們遵守,我就常與你們同在,直到世界的末了。」』跳出框架迎戰武漢肺炎,你才會知道,世界末日有什麼好怕的,最怕的不是病毒,是人心的墮落,Let us do the fight!學習Wayne的精神,教訓他們一番。

圖說:你沒看錯,Wayne本身愛餐飲、愛健身,更熱愛拳擊生活,享受人生就是給對手最好的教訓。圖片出處:Wayne個人FB。

官方粉絲專頁:棧酒食吧

棧酒食吧:Google商家資訊

 

撰文者:總編輯 克拉大

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