在台灣飲食文化的歷史中，阿舍菜曾是富貴人家的專屬符號，代表著繁複技藝與奢華食材的極致展現。然而，隨著時代變遷，許多阿舍菜因食材難覓、技藝失傳或需求減少而逐漸消失於餐桌。

隨著台灣Fine Dining與餐酒文化的興起，一場台菜的「文藝復興」正在悄然展開，試圖從記憶的深處喚醒這些失傳的珍饈，不僅是為了味蕾的回歸，更是對台灣文化根源的重新審視與傳承。

台灣人的經典Fine Dining: 阿舍菜

阿舍菜一詞源自閩南語「阿舍」，意指富裕人家或少爺老爺。在台灣的歷史脈絡中，阿舍菜指的是有錢人家專享的私房菜餚。這類菜色多以高檔食材為基礎，如雞仔豬肚鱉、豬肝卷或酢醋蝦，製作過程繁瑣，講究刀工、火候與調味，往往需要耗費數小時甚至數日才能完成。正因如此，阿舍菜不僅是味蕾的享受，更是身份與財富的象徵。

然而，隨著台灣社會從農業經濟轉向工業化與現代化，阿舍菜的輝煌逐漸褪色。二戰後，經濟結構改變，加上飲食習慣西化與速食文化興起，這些耗時費工的料理逐漸被簡單便捷的小吃取代。許多老一輩師傅相繼離世，技藝未能完整傳承，阿舍菜一度面臨失傳危機，成為台灣飲食歷史中的一段模糊記憶。

台菜Fine Dining的文藝復興

近年來，一群熱衷於台灣飲食文化的推手開始致力於阿舍菜的復興。其中，飲食作家黃婉玲可謂代表性人物。她不僅出版《黃婉玲經典重現失傳的台菜譜》等著作，記錄下40道阿舍菜、酒家菜與辦桌菜的製作方法，還開設課程，將這些古老技藝傳授給新一代。黃婉玲曾說：「阿舍菜是台菜的金字塔頂端，若失傳，等於失去了台灣大菜的靈魂。」她的努力讓「雞仔豬肚鱉」這類曾出現在電影《總鋪師》中的經典菜色，重新進入公眾視野。

此外，餐廳與飯店也加入這場復興運動。例如，台灣最知名的台菜餐廳: 台北欣葉，以傳統台菜為基礎，提供經典阿舍菜，如展現食材奢華的雞仔豬肚鱉，和蟹黃融入糯米的濃香的紅蟳米糕。台南晶英酒店也曾推出「走春宴」，一次呈現27道阿舍菜，包括最經典的菊花干貝湯，讓饕客得以一窺昔日府城權貴的餐桌風貌。台南的阿霞飯店將「鹹蛋四寶湯」等菜餚帶回現代餐桌。這些努力不僅是對過去的致敬，也讓阿舍菜從博物館般的記憶，轉化為可觸及的味覺體驗。

阿舍菜的復興不僅是味覺的回歸，更是一場台菜文化的歷史之旅。在日治時期，台灣料理曾於1903年大阪博覽會上大放異彩，當時的「台灣菜」被視為異國風味，吸引無數目光。如今，隨著Fine Dining與餐酒文化的興起，台灣人開始重新審視自己的飲食根源。阿舍菜承載了歷史記憶，反映了台灣從清末到日治時期社會階層的變遷，以及人們對土地與食材的美好追求。

PEPELIN

超過20年的行銷經歷，擔任過幾間上市公司的高階經理人，

專長是產業轉型與品牌行銷，擅長以行銷觀點解析各種現象，

目前擔任Winedays的無給職特約編輯。