作者: Marnie Old 譯者: 蔡耀騰
出版社: EZ叢書館 ISBN:978-986-248-642-9
說明:
乾杯！ Bottoms up!
使用本書
這是一本不一樣的葡萄酒百科，以精要簡單的說明分享專家等級的見解。本書假設你之前沒有任何葡萄酒相關知識，以日常用語拆解葡萄酒商的術語，並提供比較性的品酒指南來加強關鍵概念。你會發現這是一本相當有幫助、大家都看得懂的實用書籍，其中更收錄全世界品酒師和釀酒師所使用的實用技能。這本書可以讓讀者更容易理解葡萄酒，並提供實際相關的資訊，一些較為複雜的議題會被淡化，以回應多數人的需求。這樣做並不是心存誤導，而是因為學會奔跑之前，必須要先學會走路。
不妨將每一個章節視為一個單獨的課程—如果可能的話，請隨著那些標有「品嚐」標題的內容一起細細品味葡萄酒，讓我們放慢腳步，然後從這些章節中得到啟發。
- 品酒是自己指導自己，挑選二到四種葡萄酒，在家設計執行的一個活動。但如果你不只開一瓶酒，為什麼不乾脆辦個社交聚會？可以考慮找4-10位愛品酒的好友一起開始你們自己的品酒團體。如果不可行，而你只需要和一兩位朋友一起品嚐，不要擔心浪費問題，如何保存開封後的葡萄酒是有技巧的，請參見第62頁的葡萄酒冷藏須知。
- 葡萄酒的風格很多元，因此本書會廣泛推薦各國的酒。當然有些葡萄酒可能在你家附近很難找到，但幸運的是，許多葡萄酒都有著相似的特性，你可以跟葡萄酒零售商說明需求，請他們推薦一款類似的替代產品。
- 如果無法在家品嚐，可以考慮到當地的酒吧，那裡有許多不同的葡萄酒，或許可以一杯一杯販售。
- 書裡指定的葡萄酒，有80％或80％以上可以滿足每堂感官課程所提到的重點，然而並非所有葡萄酒的味道都一模一樣，總有幾個甚至可能與侍酒師的期望背道而馳，這沒有關係，只要把你遇到的任何特例，當作是天外飛來的體驗，然後再試一次即可。
搞懂行話
酒的標籤和餐廳的酒單很少會說明酒的味道如何，大多都是寫上成份和葡萄酒的產區。了解葡萄酒的第一步是學會如何談論品酒經驗，以及聽懂別人在說什麼。對初學者而言，所需要的是一堆描述葡萄酒特性的術語。關鍵是要以有組織的方式來面對這些挑戰，要能用感官分別列出各種酒的品質才算是合理的目標。
葡萄酒的行話和愛酒者術語
享受美酒很容易，但是想要了解箇中奧妙卻很困難。人們真正想要知道的是每一種酒品嚐起來的滋味如何？還有它們有什麼不同？不幸的是，我們在嗅覺和味覺方面的日常生活詞彙卻很薄弱—這裡指形容葡萄酒如何卓越的詞彙。
理解描述的文字
當我們在思考葡萄酒的語言時，往往會想到葡萄酒標籤上的術語：葡萄的名稱像是夏多內（Chardonnay），或是葡萄酒的產地名稱如波爾多（Bordeaux）。但是對入門者最有用的葡萄酒術語是描述性的文字，這些文字能夠幫助描述我們最喜歡的葡萄酒的品質，同時避開那些我們不喜歡的種類。這裡有兩種主要用來描述葡萄酒的文字形式：間接的與直接的，然而這兩種都沒錯，它們只是單純以不同的方式描述葡萄酒。
間接的葡萄酒術語
專家們經常以充滿詩意的「文字圖像」來描繪葡萄酒的風味，以期能快速將複雜的概念
傳達給讀者。間接術語的特徵如下：
- 藉由比較不一樣的經驗，以隱喻方式來描述葡萄酒；
- 主觀的描述特色或許會造成每個人認知不同；
- 用語較無限制，而且可以包含情緒性和個人偏好的字眼；
- 通常試圖透過喚起記憶的語言，來詮釋難以捉摸的、嗅覺上的香氣和風味；
- 能夠有效刺激市場，比方說用在行銷和媒體的字眼；
- 有助於從葡萄酒專家那裡得到單向溝通。
直接的葡萄酒術語
為了平心靜氣的評估葡萄酒，專家們使用特定術語，對所有重要的葡萄酒感官特性做出描述。這些術語包括：
- 描述葡萄酒的主要特徵—像是顏色、甜度和強度—通常以尺度來區分；
- 參照大部分人以相同認知所描述的合理性客觀特色；
- 有限的詞彙，往往也是具體的用語，較少表達個人的偏好；
- 精確指出實際上的感官體驗，比方說葡萄酒的外觀、滋味、氣味和感覺；
- 在比較分析上高度有效，如同使用在釀酒和教育上的詞彙；
- 協助促進有意義的雙向溝通
如專家般品酒
我們對葡萄酒的認知很容易受到品酒環境的影響，因此專家們都盡可能的客觀。經常且持續品酒有助於建立比較的基準線，目的是為了要間隔與放大葡萄酒感官特性的衝擊—例如顏色、香氣和風味，以區分不同的葡萄酒。最好的作法就是幫你自己倒一杯葡萄酒，然後跟著下面的步驟進行。
觀看 Look
注視著葡萄酒
葡萄酒是白色、玫瑰色（粉紅）或紅色？如果品酒的環境光線充足，在白色的背景如一張白紙前面傾斜酒杯，透過酒杯觀察以獲取有用的風格線索。顏色有多深？是否隨著年份增加有顯示褐色變化的跡象？
搖晃 Swirl
搖晃杯中的酒
搖晃酒杯可以讓你聞到更多氣味—幾乎就像是將音響系統的聲音旋鈕調大聲一樣。當葡萄酒的香氣化合物集中在葡萄酒杯的杯肚（bowl）時，葡萄酒的香氣會變得更強烈，搖晃會增加葡萄酒的表面積，順帶加速蒸發速率與香氣的強度。
吸氣 Sniff
深深的吸氣
去聞酒的香氣品嚐葡萄酒時，聞香為主要的感知方式，所以在品嚐前先深深地吸氣是基本步驟，目的在聞取葡萄酒的香氣。將你的鼻子浸淫在葡萄酒杯中，然後深深地吸取兩到三口的香氣，試想一下你聞到了什麼？香氣有多強烈？這香氣讓你聯想到什麼？水果或是蔬菜？草本植物或是香料？是否聞到烘烤過的橡木桶味？
啜飲 Sip
啜飲葡萄酒
比平常稍微大口一點啜飲。別急著吞下去，讓葡萄酒在你口中停留3-5秒，讓它布滿每個表面：舌頭、臉頰、上顎。
在口中打轉 Swish
在口中四處打轉
藉著將葡萄酒在口中打轉，就像漱口一般，明顯地強化了味覺、嗅覺和口感這些感官上的感知能力，增加接觸的表面積，使得在品嚐和觸覺上更加生動。這個動作同時也溫熱了葡萄酒，體溫增加了葡萄酒的蒸發速度，為嗅覺集中了香氣。
品味欣賞 Savour
細細品嚐葡萄酒
當你吞下葡萄酒時，其風味不會馬上消失，它的餘韻會逗留持續一分鐘甚至更長，足以讓你評估它的感知特性並作出個人化的評斷。透過葡萄酒的品嚐檢核表來鑒定其風格參數，決定你是否喜歡這支葡萄酒，你偏好單獨飲用這瓶酒或搭配食物一起享用？或者是否願意再次購買？
白葡萄酒：影響它們顏色的因素為何？
氧化是白葡萄酒顏色變化的主因：將白葡萄酒暴露於空氣中，它的顏色會從微弱的黃色加深變成金黃色。最常見的氧化原因是由於白葡萄酒為木桶陳釀，所以橡木風味的夏多內的顏色，往往比加入木片，置於不銹鋼發酵槽中製造的白蘇維濃還要更深，更金黃。一些罕見的強烈風味白葡萄酒色彩飽和度也會更高，如同香甜的甜酒一樣。
紅葡萄酒：影響它們顏色的因素為何？
就像白葡萄酒一樣，若紅葡萄酒濃度較高，顏色就會顯得較暗。然而，當白葡萄酒的顏色隨著時間推移而變暗時，紅葡萄酒則正好相反，當紅葡萄酒的有色化合物屈從於重力，變成沉積物時，紅葡萄酒的酒色就會變得越來越蒼白。紅葡萄酒的來源是黑葡萄皮，所以與白葡萄酒的色彩表現完全不同。
葡萄的類型、成熟的程度、從果皮中用來萃取顏色的技術都會影響紅葡萄酒的色澤深度。像是黑皮諾這種薄皮的葡萄，比起厚皮的葡萄品種如希哈（Syrah），其所釀造的酒在顏色上就會比較蒼白；又例如生長在陽光明媚地區的水果比起氣候涼爽地區的水果顏色還要深沉。酒商從葡萄皮提取更多的色素來生產值得陳釀的高檔紅葡萄酒，而玫瑰紅的色調則由酒液和葡萄皮接觸的時間來決定。
酒的味道如何
並不是說我們只知道6種可以偵測得到的味道，而是說我們需要建立對品酒有影響的味道。最令人驚訝的是，葡萄酒可能僅有兩個「真正」的味道被發現。
認識味覺
6種已知味覺中，4種已經被認可了好幾個世紀：甜味、酸味（酸度）、鹹味和苦味；鮮味和脂肪則不容易被察覺， 且近來僅在實驗室測試中發現。好吃（Yummy）或是可口（Savoury）這兩個字的意思全部都稱為鮮味（umami），這是由麩胺酸鈉和胺基酸所觸發的味覺，這個味覺首次是由日本的研究人員所證實，他們因為想知道為何海草和味噌的味道會令人感到滿足因而發現，而最近又有另一種幾乎檢測不到的味道已經被發現與食品中的脂肪有關聯。
要尋找什麼？
品嚐美酒時，甜度和酸度是我們會尋找和評估的兩種滋味，由於葡萄酒是以風格來分類，因此這兩種味道尤其重要。我們不會去尋找其他的味道，因為葡萄酒沒有鹽、沒有脂肪、也沒有苦味，當然許多葡萄酒擁有鮮味，但這不是很明顯的味道。
甜或乾？
甜味是糖與舌頭接觸而得到的感知，舌尖的味覺受體較密集，所以感受最為敏銳。而大多數葡萄酒沒有可感知的甜度，因此被描述為「乾」（dry）。初學者往往難以理解這種描述方式，因為形容葡萄酒的「乾」和日常用語的「乾」有不同的含義。當天然葡萄糖完全轉化為酒精時，世界各地的釀酒師都會稱這種葡萄酒—「乾」，此說法已有好幾世紀之久。
法文的sec，德文的trocken，以及義大利文的secco，在一般用語中都是「不溼」（not wet）的意思，但是用來形容葡萄酒時，意思就變成「不甜」（not sweet）了。
不同甜度的葡萄酒，帶來的愉悅感也不同，從大賣場販售的廉價葡萄酒中可以看出端倪。「微甜」（off-dry）的類型特別受到葡萄酒入門者的歡迎，因為他們喜歡像果汁一樣的味道。全甜酒或甜酒極其誘人但數量不多，因為釀造不易且生產成本高。大多數的市售葡萄酒都是不甜的，因為釀造容易且保質期較長，也容易與食物搭配。
酸的新鮮水果酸度
嘴巴與檸檬汁或醋這類飲品接觸會立刻分泌大量唾液，這種酸的知覺就是酸度。新鮮的葡萄酸度很高，因此葡萄酒比大多數的飲料來得酸澀。入門者往往不喜歡太酸澀的葡萄酒，部分因為第一口所感受到的酸度總是最強，但若繼續喝下去，尤其是同時吃東西，酒的酸味就會逐漸消失。由於葡萄酒的高酸度會令經驗不足的入門者怯步，因此專家在形容滋味時可是非常小心，例如像「酸」或「酸性」這類字帶有負面含義，所以一些聽起來更讓人胃口大開的術語就常被拿來使用：「極酸的」或是「濃烈撲鼻的」、「酸爽的」或是「解渴的」、「具有原風味的」或是「清爽的」。
資料來源: http://www.books.com.tw/products/0010762262
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